Plantago Ovata es una planta herbácea original del sur de Asia, India, Irán y Pakistán especialmente. La cáscara de su semilla posee un elevado contenido de mucílago y es conocida comúnmente como Psyllium o Psyllium Husk. Cuando se humedece, esta cáscara soluble se disuelve originando una sustancia gelatinosa que proporciona importantes beneficios nutricionales y medicinales.

La semilla de Psyllium se comercializa principalmente como un suplemento de fibra dietética. La fibra soluble de la cáscara parece ayudar a reducir el colesterol, aliviar el estreñimiento y la diarrea, y se utiliza para tratar el síndrome del intestino irritable, hemorroides y otros problemas intestinales.

Y qué aporta al mundo de la cocina sin gluten?

fiberhusk 1 500x222 Psyllium, mejora tus panes sin gluten

En el año 2009, el “Journal of the American Dietetic Association” publicó un artículo sobre sus beneficios en la elaboración de pan sin gluten. Se obtuvieron  mejoras especialmente en la textura y el olor de los panes.

En ese mismo año, Dan Lepard, comenzó a trabajar con la idea de añadir cáscara de Psyllium en  productos horneados sin gluten. Podéis encontrar muchas recetas suyas en la red.

Dan Lepards gluten free Psyllium, mejora tus panes sin gluten

Fotografía: Colin Campbell/Guardian

El Psyllium actúa como un coloide hidrófilo, es decir sus moléculas se rodean de moléculas de agua. Forma un gel muy útil en las recetas de panificación sin gluten. Al retener agua, aumenta el volumen de la masa convirtiéndola en suave y jugosa. La cáscara de Psyllium es muy útil para el desarrollo de las burbujas de gas a base de dióxido de carbono una vez que  el pan comienza a hornearse y aumenta su temperatura interior. 

Los escritores de libros de cocina y bloggers que hemos consultado concluyen que los panes (incluyendo los panes dulces) son más tiernos y jugosos.

gel psyllium Psyllium, mejora tus panes sin gluten

Fotografía: MaMaFermenta

Las recomendaciones de uso son una “cucharada” por cada 500gr de harina. El término cucharada es muy variable y aún se trabaja en conocer todas las posibilidades que puede ofrecer el Psyllium a la cocina sin gluten. Si parece establecerse en 20-25gr de Psyllium (por cada 500gr de harina) como el límite a partir del cual, por mucho más que se añada, no parece que se obtengan mejores resultados.

Hay muchas recetas en la red que usan Psyllium, esperamos poco a poco os aporten mejoras en vuestras recetas.

En un día atareado en Linares (Jaén) y con algo de mal humor en el cuerpo por diferentes quehaceres, encontramos esta Bakery sin gluten que nos alegró y mucho, el día. Vamos, que cambió nuestra perspectiva del día y todo!

Regentado por Ana Belén y sus hermanos, MasQDulce es una cafetería pastelería donde todo se elabora sin gluten. Tardamos un rato en decidirnos qué tomaríamos. Tienen ricos pasteles  y galletas en la barra y en la vitrina, ofrecen tostadas sin gluten.. Con tanta variedad, nos costó la verdad.

Optamos por una tarta de chocolate y queso, acompañada de un zumo de naranja natural. Exquisito!

Linares 20140206 00110 500x375 MasQDulce, Bakery sin Gluten en Linares

Linares 20140206 00107 500x375 MasQDulce, Bakery sin Gluten en Linares

Están muy cerca del centro, en un local amplio, con varias mesas y realmente acogedor. Los precios son competitivos para el coste que tienen todas las materias primas que utilizan los obradores y pastelerías sin gluten. Realizan, además, tartas, cupcakes, macarons por encargo así como mesas dulces.

Linares 20140206 00108 500x375 MasQDulce, Bakery sin Gluten en Linares

Charlamos con uno de los dueños, estuvimos muy a gusto y comimos estupendamente. Desde luego, un lugar más que recomendable.

MasQDulce

c/Julio Burell nº11

Linares (Jaén)

Teléfono: 953097007

Cómo no, es época de torrijas! No somos especialmente cocinitas, por tiempo y conocimiento, pero este dulce o postre típico de estas fechas, nos gusta mucho. Nos ha costado encontrar un pan sin gluten que no se nos deshaga y tenga un sabor bueno, así que, desde el año pasado, usamos el mismo.

La receta es fácil y lleva poco tiempo hacerla, bueno, lleva menos tiempo comérselas.

Evidentemente, si el pan de torrijas sin gluten es casero, cualquier receta será infinitamente mejor que ésta. Y, por supuesto, hay muchas recetas de blogs de cocina sin gluten maravillosas, Lupe, Lourdes o Marisa  son un ejemplo.

Os contamos cómo las hacemos nosotros:

Nos gusta para torrijas el pan baguette de Schar, nosotros preparamos estas torrijas con una barra. El formato es de 2 barras, aún tenemos otra que usaremos en los días festivos de Semana Santa (bien!).

torrijas 1 500x375 Nuestras Torrijas sin gluten

Las cortamos de forma alargada y las mojamos hasta que empapen bien, en leche con canela. Podéis utilizar canela molida (certificada sin gluten, claro), nosotros usamos canela en rama. Una vez bien escurridas, las empapamos en huevo para luego freírlas en aceite bien caliente. Por supuesto siempre usamos aceite de oliva virgen extra.

torrijas 7 500x225 Nuestras Torrijas sin gluten

Una vez estén bien doradas por ambos lados, las dejamos escurrir de aceite sobre un papel de cocina secante.  Normalmente se mojan-”rebozan” en azúcar. Nosotros usamos azúcar de caña, espolvoreado por encima.

Y listas para comer!!

torrijas 4 500x324 Nuestras Torrijas sin gluten

Y vosotros, tenéis algún pan preferido? algún truco? que se pueda compartir, claro……

Cada dos años se celebra Alimentaria en Barcelona, uno de los Salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. Se celebra cada dos años y asistimos para conocer novedades y productos que permitan aumentar la oferta de intolerancias y alergias alimentarias. La pasada edición contó con una parte dedicada a la alimentación sin gluten y, parece que se consolida; este año muchas marcas estuvieron presentes en el Espacio Sin Gluten que acogía el pabellón 1 Multiproducto.

marcas alimentaria Visitamos Alimentaria 2014

Marcas que siguen apostando y trabajando por ofrecer una mayor variedad como Adpan, Orgran, Proceli, Airos y nuevas que ofrecen productos sin gluten y sin lactosa. Charlamos con ellos, contentos por la acogida de sus productos en la feria y mostrando sus novedades, Proceli y Airos han cambiado su diseño y Adpan lanza al mercado la base de pizza incrementando su oferta de masas refrigeradas, hojaldre, empanada y masa quebrada que tanto éxito está teniendo.

proceli nuevo logo Visitamos Alimentaria 2014

Fuera del Espacio Sin Gluten encontramos a Schar en el pabellón dedicado a la restauración, Restaurama, Gullón, Torras, Sant Tirs repartidas por diferentes pabellones y mostrando su línea sin gluten como parte de su oferta de productos.

sant tirs 215x500 Visitamos Alimentaria 2014

También estuvieron presentes marcas como Home Chef y Antonio Anaut con sus productos aptos para varias alergias alimentarias.

Y en Alimentaria 2014, qué comimos? Agradecemos todas las muestras de producto sin gluten para degustar que ofrecían las marcas, las paellas de Aneto allí elaboradas y la cerveza Daura.

paellas 500x375 Visitamos Alimentaria 2014

Disfrutamos de la actividad “España: el país de los 100 quesos”, un buffet para degustar un centenar de variedades de quesos procedentes de toda la geografía española en maridaje con mieles, membrillos, panes y picos, verduras, fruta, vinos, cavas y cervezas. Les propusimos que, para la próxima edición, incluyan algún pan y cerveza sin gluten. Nos decantamos por una variedad de verduras (zanahoria, tomates cherry, pimientos) y una copa de vino blanco catalán para probar algunos quesos.

quesos 500x375 Visitamos Alimentaria 2014

El otro día leímos un artículo sobre cómo conocer los mejores chocolates. Algunas pinceladas:

El chocolate más beneficioso es el que mayor porcentaje de sólidos de cacao posee. Debemos buscar en la etiqueta el porcentaje de cacao sólido y no de manteca de cacao, y huir también de azúcares añadidos o leche. Desde el punto de vista de la salud, el chocolate más saludable es el chocolate negro, sin proteínas de origen lácteo.

20131211 203351 2 500x375 Cacao y Chocolate en Polvo

El cacao en polvo se obtiene en la molienda de las semillas tras eliminar la manteca de cacao, grasa natural comestible presente en el haba del cacao.  Es idóneo para repostería, pero es diferente del chocolate en polvo soluble para adicionar a las bebidas lácteas y vegetales. Este último se conoce también como chocolate instantáneo y, además de polvo de cacao soluble, se adiciona azúcar, harinas y/o aromas. Los chocolates en polvo o instantáneos pueden usarse en repostería pero nunca darán los mismos resultados que el cacao puro.

chocolate instantaneo 500x182 Cacao y Chocolate en Polvo

El cacao en polvo si es de calidad, no contiene gluten ni alérgenos. Sin embargo, el chocolate en polvo, puede contener varios alérgenos según los ingredientes adicionales que posea.

El cacao puro se comercializa en dos formas: natural y alcalinizado.

El cacao natural en polvo  tiene un sabor amargo intenso y su sabor es suave. La alcalinización o proceso holandés (proceso de Van Houten) es el tratamiento por el que se neutraliza la acidez del cacao mediante la adición de un alcalí o base (bicarbonato potásico, por ejemplo). Como resultado, el cacao alcalinizado en polvo tiene un sabor menos intenso (mejora su acidez, es neutro) , su coloración es marrón con tonos rojizos y mejora su solubilidad.

cacao 500x175 Cacao y Chocolate en Polvo

Cuando elaboramos un postre, es importante ver qué tipo de cacao utiliza la receta y no cambiarlo. Normalmente, el cacao puro se utiliza en brownie, muffins y el cacao alcalinizado, cuando buscamos un sabor más dulce como batidos o helados; incluso en recetas como guisos.

Como indica el blog Denikatessen, (encontrareis muchas recetas sin gluten y veganas) en las recetas que utilizan el bicarbonato sódico como único agente leudante es imprescindible utilizar el cacao en polvo natural. Las masas suben debido a la reacción de los ácidos presentes en el cacao natural. El cacao alcalinizado es neutro y no hay componentes ácidos que reaccionen con el bicarbonato.

En él, encontraréis una receta de brownie sin gluten que permite utilizar ambos tipos de cacao.

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